[오피니언뉴스=김솔아 기자] 급식업계가 푸드테크 상용화에 공을 들이고 있다. 첨단 융합기술과 데이터를 통해 외식사업 매장의 운영 효율을 끌어올리고, 맞춤형 건강 관리 및 케어푸드를 제공하는 식이다. 건강 관리에 대한 관심이 커진 소비자들을 신규 고객으로 끌어들이고 수익성까지 챙긴다는 목표다. 

14일 업계에 따르면 삼성웰스토리는 급식 서비스 전 과정에 개인화, 자동화, 지능화된 솔루션을 적용해 미래형 사내식당을 구현한 '플래그십 스페이스'를 분당 본사에 오픈했다. 삼성웰스토리는 이번 플래그십 스페이스 오픈을 통해 급식 비즈니스에 미래형 운영모델을 제시하고 이를 다양한 사업장에 확산시켜 나간다는 계획이다.

플래그십 스페이스는 조리로봇이 음식을 만드는 '웰리봇 존', 무인 자동결제 형태로 간편식을 제공하는 '피키피커스 마켓', 취식 및 건강 데이터를 바탕으로 헬스케어 솔루션을 제공하는 '웰핏라운지', 다양한 푸드테크 기술을 테스트하는 '오픈랩' 등의 공간으로 구성됐다.

웰리봇 존은 삼성웰스토리가 지난 5월 업계 최초로 개발한 국·탕·찌개류 조리로봇에 이어 튀김·누들 전용 조리로봇과 볶음요리 전용 오토웍이 추가로 적용된 조리로봇 전문 코너다. 10초당 1개 메뉴를 만들어 조리원 인력난 문제를 해소할 수 있을 것으로 기대된다.

피키피커스 마켓은 무인 자동결제 솔루션이 적용된 간편식 코너로 AI에 기반한 비전 인식 솔루션을 통해 고객이 선택하는 간편식 제품을 자동으로 추적, 데이터화한다. 수집된 데이터를 바탕으로 고객 니즈에 부합한 간편식을 제공할 계획이다.

웰핏라운지는 사내식당 이용 고객의 취식 데이터와 건강 데이터를 기반으로 영양 코칭 전문가가 개인 맞춤형 헬스케어 솔루션을 제공한다.

또한 삼성웰스토리는 플래그십 스페이스에 푸드테크 기반의 로보틱스 기술을 테스트할 수 있는 공간인 오픈랩도 마련해 자동화 솔루션 개발의 테스트베드로도 활용할 계획이다.

삼성웰스토리 관계자는 "사내식당은 이제 노동집약적인 형태로 운영되는 과거의 모델이 아닌 자동화, 지능화된 형태로 빠르게 변화해가고 있다"며 "단순히 한 끼 식사를 해결하는 장소가 아닌 고객 개개인의 맞춤형 건강관리 솔루션까지도 제공하는 진화된 형태의 급식 운영모델을 통해 미래형 급식모델의 표준을 제시하며 선도해갈 것"이라고 말했다.

아워홈은 푸드테크 연구개발 및 개인맞춤형 식음서비스 고도화에 전사적 역량을 집중하고 있다. 지난 4월 농림축산식품부가 시행하는 ‘외식산업 인력난 해결 방안’ 연구과제 수행기관으로 선정돼 자동화 조리 로봇 및 개인맞춤형 시스템 구축, 조리 공정별 소도구 개발 등을 추진하고 있다. 

7월에는 두산로보틱스와 푸드테크 분야 기술 협력을 위한 업무 협약을 체결하고 단체급식, 제조 물류 등 사업 전반에 걸친 운영 효율화에 나섰다. 푸드테크 협동 로봇 솔루션 개발, 급식장 내 조리·배식·세정 작업 자동화시스템 연구개발 등 추진 방안을 다각도로 모색 중이다.

이달에는 사물인터넷(AIoT) 전문기업 그립과 ‘푸드테크 공동 연구 개발 강화’ 업무 협약을 체결했다. 양사는 각자 보유한 푸드테크 분야 전문 인력과 인프라 등을 적극 공유해 식음산업 현장을 선도적, 효율적으로 개선할 수 있는 푸드테크 솔루션 공동 연구 개발 협력에 박차를 가한다는 계획이다.

먼저 급∙외식업장 주방 화재 안전 강화, 에너지 사용 절감 및 실시간 환기시설 가동 시스템 적용 등 근무 환경 개선을 위한 통합 관제 시스템 고도화에 나선다. 양사는 지난 2020년부터 화재예방 시스템 공동 개발해 현장에 적용 중이다. 나아가 수기로 관리하던 냉장, 냉동고 실시간 온도 관리 자동화, 기타 설비의 전기 사용량 관리 등 기능을 갖춘 급∙외식업장 주방 설비의 통합 관제 시스템을 개발한다는 계획이다. 

아워홈은 이번 협약을 통해 개발 예정인 조리실 통합 관제 시스템은 안전한 식음사업장을 조성에 기여하는 동시에 에너지 관리 등 운영 효율화 측면에서도 큰 도움을 줄 수 있을 것으로 기대했다.

현대그린푸드는 이종 산업과의 적극적인 제휴 전략을 펼치면서 케어푸드 사업 확대에 박차를 가하고 있다. 현대그린푸드는 올해 28개 이종 업태 기업과 케어푸드 브랜드 ‘그리팅(Greating)’ 공급 및 공동연구를 위한 제휴를 체결했다. 앞서 현대그린푸드는 지난 2020년 케어푸드 전문 브랜드 그리팅을 론칭한 이후, 저당·저칼로리·고단백 등 다양한 케어푸드 식단을 선보여왔다. 

대표적인 제휴 업종은 NH농협생명·교보생명·현대해상 등 금융사 6곳, GC케어·KB헬스케어·삼성헬스 등 디지털 헬스케어기업 9곳, KB골든라이프케어·아리아케어 등 노인의료복지시설 4곳, 서울아산병원·여의도성모병원·하나로의료재단 등 의료기관 9곳 등이다.

현대백화점그룹 지주회사 현대지에프홀딩스 관계자는 “케어푸드를 포함한 국내 헬스케어 산업은 측정·분석·식품개발 등 각 산업군에서 개별적으로 이루어지고 있었다”며 “단순히 케어푸드를 제조·판매하는 것에서 나아가 제휴 기업들의 전문화된 헬스케어 분석 및 검증 역량과 연계한 차별화된 ‘케어푸드 생태계’를 구축해 나갈 계획”이라고 말했다.

이를 위해 현대그린푸드는 산업군별 헬스케어 사업을 분석하고 그리팅 연계 서비스를 개발하는 이종 산업 제휴 전담부서 ‘그리팅제휴영업팀’도 운영 중이다.

현대지에프홀딩스 관계자는 “최근 헬스케어 시장의 패러다임이 기존 ‘분석’ 중심에서 ‘식이조절을 통한 예방과 해결’로 확장되고 있다”며 “이러한 환경 변화에 발맞춰 맞춤형 케어푸드 솔루션 제공 역량을 활용한 이종 산업과의 제휴를 지속 확대해 나갈 것”이라고 말했다.

CJ프레시웨이는 이달 서울대학교 푸드테크센터, 한국푸드테크협의회 업무협약을 체결했다. 외식사업에 푸드테크 솔루션을 적용해 인적자원 의존도가 높은 산업 현장의 인력난을 해소하고 사업 효율성 제고 방안을 제시한다는 목표다. 이를 통해 개별 사업체의 성공률 높이고, 나아가 외식산업의 전반적인 경쟁력을 강화한다는 취지다.

협야겡 따라 이들은 미래형 외식 비즈니스 모델 구축을 목표로 푸드테크 기반 솔루션 콘텐츠 개발, 기술 협력 업체 발굴, 가설 모델 검증 등 프로젝트의 전 과정을 공동 수행한다. CJ프레시웨이는 고객의 외식 사업장을 테스트베드로 연결해 연구 신뢰도를 높이고, 서울대 푸드테크센터와 한국푸드테크협의회는 기술 및 빅데이터 기반 솔루션 콘텐츠를 발굴해 현장에 접목하여 연구 모델의 실현 가능성을 높일 계획이다.

미래형 급식 서비스 고도화를 목표로 하는 협업도 이뤄질 예정이다. 산업 현장에서 축적한 인사이트와 의학, 영양학 등 학술적 지식 자산을 상호 공유하고 영유아부터 노년층까지 전 세대를 아우르는 생애주기별 푸드 서비스 수준을 높인다는 목표다.

이기원 서울대학교 푸드테크센터 센터장 겸 한국푸드테크협의회 공동회장은 “푸드테크는 먹는 것과 연관된 문제를 첨단 융합기술을 통해 해결함으로써 사회적 기여와 경제적 가치를 만들어내는 산업으로 향후 대한민국 No.1 산업으로 성장할 것”이라며 “푸드테크 기술과 융합한 푸드 솔루션을 통해 개인 맞춤 식문화 서비스를 제공할 수 있을 것”이라고 말했다.

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