캐비어(caviar)j는 철갑상어 알을 소금에 절인 음식으로, 푸아그라, 트뤼플과 함께 세계 3대진미로 곱힌다. 생선을 좋아하는 일본인들이 즐겨찾는 음식이다. 일본은 EU, 미국, 스위스에 이어 세계 4위의 캐비어 소비국이다.

캐비어의 약 90%가 카스피해 연안의 철갑상어에서 채란되고 있는데, 최근에는 남획과 불법 개발에 의한 환경 변화로 철갑상어 어획량이 급감하고 있다. 게다가 캐비어 남획을 금지하는 워싱턴 조약으로 수출이 까다로워지고 수출물량도 급감하는 추세다. 이 때문에 세계적으로도 품귀 상태가 지속돼 원체 비싼 캐비어의 가격이 급등하고 있다.

코트라 도쿄무역관에 따르면 이런 시장 상황을 타개하기 위해 일본에서는 철갑상어 양식이 활성화되고 있다. 1990년부터 2010년까지 철갑상어 어획량은 지속 감소하고 있지만, 양식은 증가해 2000년에 양식과 어획의 시장 점유율이 역전했고, 2004년부터 양식이 대세로 자리 잡고 있다.

일본에서 대표적인 캐비어 양식지는 미야자키현이다. 이곳에서는 민관 협력으로 캐비어 생산을 하고 있다.

미와자키현이 운영하는 코바야시 수산 시험장에서는 ①알을 부화시키고 치어까지 양식→ ②민간 양식업자가 치어를 구입해 성어까지 양식 → ③미야자키 캐비어 사업 협동조합(현 재팬캐비어 주식회사)이 일괄 매입하는 체계를 갖추고 있다.

미야자키현은 일본 지자체 중 최초로 철갑상어 양식에 성공했던 곳으로, 1983년에 양산기술을 확립 후 2013년 캐비어 판매를 시작하기까지 30년의 시간이 걸렸다.

2013년 4월 설립된 재팬캐비어 주식회사(구 미야자키 캐비어 사업협동조합)는 같은 해 11월부터 일본산 캐비어 '미야자키 캐비어 1983(MIYAZAKI CAVIAR 1983)' 판매를 개시했다. - 협동조합 가입자들은 먹이와 사육 매뉴얼 등을 단일화하고 채란의 시기를 엄밀하게 관리하는 등 품질 제고를 위해 노력하고 있다.

일본에서는 미야자키산 캐비어가 인기를 끌고 있는데, 그 이유는 철저한 관리로 높은 품질을 인정받고 있기 때문이다. 특히 '미야자키 캐비어 1983'에 대한 수요가 꾸준히 증가하고 있다.

재팬캐비어사는 2017년 처음으로 홍콩 수출 기록, 홍콩 고급호텔에서 해당 제품 구입이 가능하다.

미야자키현 내 15곳에서 철갑상어 양식 중으로, 철저한 온도관리와 독자적인 숙성기술 등 높은 품질의 캐비어를 안정적으로 생산하고 있다. 또한 좋은 평가를 받아 일본항공사인 전일본공수(ANA) 국제선에서 퍼스트 클래스용 식자재로 채택되기도 했다.

국내외 인기에 힙입어 재팬캐비어사는 2016년 12월 신규 가공공장을 준공, 양산 체제에 들어갔다. 새 가공공장은 미야자키 시내에 입지, 건설 용지 면적은 1760㎡, 연 면적은 423m²이며 연간 생산 능력은 1.5~3톤이다. QR코드로 생산 이력 관리가 가능해지고 철갑상어의 양식 기간, 장소에서 가공 정보까지 모두 기록하고 있다.

또 사물인터넷을 활용해 저장고의 온도가 바뀌면 관리자 스마트폰으로 자동 연락이 가는 등 4차 산업혁명을 활용한 효율적 생산체계를 형성하고 있다.

미야자키현의 캐비어 양산이 성공하자, 일본 각지에서의 철갑상어 양식이 붐을 이루고 있다.

참다랑어의 완전양식으로 유명한 긴키대학의 수산연구소(와카야마 현)는 철갑상어 양식에도 심혈을 기울이고 있다.

와카야마현 신구시 실험장에서 양식된 긴다이 캐비어도 높은 평가를 받고 있다. 카가와현 히가시카가와시는 폐교의 체육관을 활용해 가두리 양식장을 설치하고 생산, 그 숫자는 약 만 마리에 달하고 있다.

오사카시의 특수 밸브 메이커 후지킨은 밸브 기술을 활용해 양식시설을 개발, 1992년 인공부화 성공 후 전국 각지의 기업과 지방자치단체에 철갑상어 치어 출하하고 있다.

캐비어 소비 4위국인 일본은 전국 각지 생산을 통한 내수 확대와 고급 브랜드 육성을 통한 해외시장 개척, 두 마리 토끼를 노리고 있다. 미국, 유럽 등 해외 시장 개척으로 캐비어 연관 산업 전체의 발전으로 연결시키겠다는 의욕을 보이고 있다.

우리나라에서도 강화도, 강원도 화천등지의 환경여건이 철갑상어의 고향인 시베리아, 캐나다 등과 유사하므로, 일본 사례를 참고 삼아 지역 활성화를 위한 방법을 고려해볼만하다고 코트라 도쿄 무역관이 지적했다.

김송현 기자