[보이차 사랑⑨] 찻잎의 종류

< 야생차 (野生茶) >

보이차의 포장지에 야생차(野生茶)라고 표기된 제품을 종종 보게 된다.

중국 윈난(雲南)성 정부는 2006년에 모든 야생차에 대해 채엽을 금지했다. 2006년 이전에는 다원에서 재배하는 차가 아닌 교목의 찻잎을 보통 야생차라고 표기했는데, 엄밀히 말하면 이는 야생방임형 교목차 정도로 불러야 할 것이다. 이창호(易昌號) 보이차 같은 경우가 대표적이다.

현재는 법적으로 야생차 채엽을 금하고 있기 때문에 야생차수의 찻잎은 시중에 유통될 수 없다. 즉 2006년 이후 야생차(野生茶)라고 인쇄된 보이차는 있을 수 없다.

2006년 이후 한 때 중국 정부가 야생차수가 있는 현장에 나가 직접 단속을 하기도 했다. 그러자 해당지역 소수민족들이 심하게 저항했고, 요즘은 보이차를 가공하는 차창을 돌며 단속을 하기도 한다. 하지만 운남에 거주하는 소수민족들과 꽌시를 갖고 있는 경우 야생 찻잎은 은밀히 거래되기도 한다.

정리하자면 2006년 이후 생산된 차 중에서 야생차 (野生茶)라는 포장을 가지고 있는 차는 대부분 야생차가 아니다. 극히 일부는 은밀히 거래되는 야생의 찻잎으로 만든 차일 수 있다.

< 황편차(黃片茶) >

그러면 보이차 매니아들에게 인기 있는 황편차(黃片茶)는 무엇인가.

“황편”은 노차수(老茶樹)의 노엽(老葉)을 말한다. 노엽들이 시간이 흐르면서 누런빛을 띠기 때문이다. “황편”은 그래서 붙여진 이름입니다. 제다(製茶)기준에 따라 원료를 골라내는 과정에서 찻잎이 푸석푸석하고 크고 유념(揉捻, 제조 과정에서 찻잎을 비비는 공정)이 제대로 되지 않은 부분을 찻잎의 생산표준에 따라 골라내는데, 이것을 일러 “황편”이라 한다. 황편의 품질 자체는 원료가 되는 차의 품질과 일치하는데, 대부분의 황편은 제3엽으로 단지 외형이 예쁘지 않아 골라낸 것이지 품질이 좋지 않다는 뜻이 아니다. 오히려 노황편은 잎 조직이 두툼하고 실해서 그 맛이 달고 깊고 풍부하면서 내포성도 좋다.

쓰지도 떫지도 않으며 향은 독특한 황편은 여린 잎으로 만든 생차처럼 위를 상하게 하지도 않는다. 그런 이유로 고차수의 황편은 해당 연도에도 맛이 있지만 오래될수록 더욱 향기롭고 진해지는 특징이 있다. 황편은 변화가 빠르고, 시원하고 매끈하며 회감이 빠르게 돌아오며, 향기는 그윽하니 깊고 난향이 난다.

황편은 1아 2엽에 비해 비록 늙고 찻잎 색이 엷기는 하지만 당도는 이들에 비해 훨씬 높다. 보관이 잘된 노황편은 차의 기운과 향기, 깊고 풍부한 맛은 물론이거니와 매끈매끈한(滑润) 맛을 가진다. 재배차는 정기적으로 채엽 관리를 하기에 대부분 노황편이 생기지 않기에, 대부분의 황편은 노차수와 야생차의 차나무에서 만들어 진다. 노차수 찻잎은 나뭇가지가 크고 높은데 양은 적어서 채엽 또한 쉽지 않다.

황편은 정상적으로 다 자라서 늙은 찻잎이 아니라 조로엽(早老葉)이다. 정상적으로 다 자라고 늙은 노엽(老葉)과 마찬가지로 누런(黃) 빛을 띠지만, 찻잎 속의 물질에 있어서 노엽(老葉)과 황편(黃片)은 많은 차이가 있습니다.

< 돌연변이종 >

보이차나무를 비롯한 목본(木本)식물은 꺾꽂이와 같은 무성생식에 의해 번식하는 경우 모수(母樹)의 유전형질을 100% 물려받게 되지만 종자(씨앗)에 의해 번식하는 유성생식의 경우엔 가끔 돌연변이가 생겨나게 됩니다. 보이차의 원료가 되는 운남대엽종[camellia yunnansis]의 돌연변이종 찻잎으로 제다된 보이차가 자아차(紫芽茶)와 자연차(紫娟茶), 자조차(紫條茶), 자경차(紫莖茶)다.

①자아차(紫芽茶) -잎이 자색인 차

자아차(紫芽茶)는 보랏빛을 띤 찻잎으로 유성생식에 의해 번식한 야생형 차나무에 나타나는 돌연변이종으로 특이하게도 햇순이 나왔을 때는 잎이 자색을 띄고 있지만, 잎이 자라면서 점점 일반 찻잎처럼 녹색으로 변한다. 단풍나무 중에 봄철에 붉은 색을 띄다가 가을이 되면 되레 푸른빛으로 바뀌는 놈과 유사하다.

이 보랏빛 색소를 띄는 찻잎 속에는 안토시아닌이라는 항산화 물질이 풍부하게 함유되어 있어 원래 대엽종 찻잎 속에 풍부하게 함유되어 있는 항산화 물질인 카데킨, 플라보노이드, 카페인, 탄닌 등과 함께 항산화 기능이 훨씬 강해져서 그 효능이 세간의 큰 관심을 끌게 되었다. 자아차(紫芽茶)는 예전에 일반 모차와 병배해서 청병 등으로 가공했는데 자연차(紫娟茶)가 개발되어 고가에 팔리자, 자아차만 따로 수확해서 가공하게 되었다.

자아차들은 잎이 뽀족하여 길쭉한 찻잎형태를 지니는 경우가 많다.

⓶ 자연차(紫娟茶) - 잎과 줄기가 모두 자색인 차

자연차(紫娟茶)는 1985년 맹해차엽연구소 직원이 자연 상태에서 변이가 나타나, 잎과 줄기가 모두 자색인 차나무를 발견하고 수년 동안의 육종을 통해 만들어낸 새로운 품종인데 자아차와 마찬가지로 항산화 물질인 안토시아닌을 많이 함유하고 있다.

안토시아닌과 같은 폴리페놀 성분은 햇빛의 양 및 강도와 밀접한 함수관계에 있어 햇빛이 강할수록 많이 생성되기 때문에 자연차나 자아차나 둘 다 한 차나무에서도 봄보다는 햇빛이 강한 여름철에 더 많이 형성되는 특징을 갖는다.

육종을 통해 얻은 자연차(紫娟茶)의 품종은 삽식[꺾꽂이]을 통해 모종으로 대량 번식시켜 많은 단지에서 재배하여 찻잎을 생산하고 있습니다. 즉 자연차는 인위적으로 개량된 중소엽종의 차다.

초기에는 희소성 때문에 자연차는 엄청나게 고가에 거래 되었다. 하지만 쓴맛이 너무 강해 음용이 편치 않았는데 대량생산되면서 그 인기가 시들한 편이다.

③자조차(紫條茶), 자경차(紫莖茶) -줄기가 자색인 차

잎은 일반 찻잎처럼 녹색이지만 줄기가 자색을 띠고 있는 찻잎으로 가공한 보이차를 자조차(紫條茶)라 한다.

많이 생산되는 곳은 운남의 무량산 양매령이다. 운남의 북쪽 남간현과 봉경현에 걸쳐 있는 국가 1급 자연보호구역인 무량산 양매령 고차수 차밭에서 자라는 ‘자조(紫條)고차수’는 본래 수령이 150~500년 정도의 재배형 고차수 군락지였다. 1970년대 문화혁명기에 많은 고차수를 벌목했다. 그 후 고목에서 새로 가지가 자라면서 현재의 ‘자조(紫條) 고차수’ 다원을 형성하게 되었다.

해당지역에서 자조차(紫條茶)란 단어를 특허 등록한 탓에 자조차(紫條茶)란 명칭의 차를 출시하지 못하게 되자 다른 지역에서 생산된 자조차(紫條茶)에는 자경차(紫莖茶)라는 이름으로 출시되기도 하었다.

김송현 기자