보이차의 원료인 윈난(雲南) 대엽종 차나무의 생장 환경은 국산 녹차의 원료가 되는 소엽종 차나무와는 크게 다르다. 윈난 대엽종 찻잎은 지역이나 그해의 기후 조건에 따라 다르긴 하지만 대개 매년 2월 초순부터 11월 중순까지 채엽을 할 수 있다.
차엽 채취 시기에 따라 명칭을 다음과 같이 나눌 수 있다.
① 봄차
봄차의 채엽 시기는 2월초(이하 양력)부터 5월말까지다. 그 중 양력 2월초부터 청명(淸明 ,4월 5일경) 사이에 딴 햇차의 잎은 청명(淸明) 전의 차잎이란 뜻으로 명전(明前)차라 부르고 또 청명부터 곡우 (穀雨, 4월 20일경) 사이에 딴 차입을 일컬어 “춘첨(春尖)”이라고 한다.
② 여름차
6월초부터 8월말까지는 딴 찻잎을 말한다. 그 중 망종(芒種, 6월 6일경)부터 대서(大暑, 7월 23일경) 사이에 딴 차엽을 이수(二水)차, 또는 우수(雨水)차라고도 부른다.
③ 가을차
8월말부터 11월까지 딴 찻잎을 말한다. 백로(白露, 9월 8일경) 부터 상강(霜降, 10월 23일경) 사이에 딴 차엽을 곡화(穀花)차라고 부른다. 요즘은 보이차 상품에 곡화차(谷花茶)라고 표기한다.
일반적으로 보이차 상인들 사이에선 춘첨을 제일로 치고, 곡화를 그 다음으로 친다고 한다. 하지만 운남 대엽종 차나무는 각 지역마다 맛의 특징이 다르다. 또한 같은 지역의 나무라도 시기 별로 차잎에 함유된 성분의 차이에 따른 맛의 특성이 있다. 심지어 한 나무에서도 차잎이 달린 위치에 따라 맛의 특성이 다를 수 있다. 채엽시기에 따른 개인의 기호는 지극히 주관적일 수밖에 없기에 단순하게 그 순위를 매기는 건 무의미하다.
보이차는 잘 보관하고 각자에 기호에 맞게 차를 음미하는 것이 차를 즐기는 방법이다.
이렇듯 차를 계절에 따라 구분 지을 때 청명부터 입하까지 채집한 것은 춘차, 입하부터 입추까지 채집한 것은 하차, 입추부터 동지까지 채집한 것은 추차라 했다. 따라서 전통적으로 겨울철에 찻잎을 채집한 기록은 지금까지 없었습니다.
④ 전씨 동차(戰氏 冬茶)
중국에선 1960년대 문화대혁명 이후 전통 보이차에 대한 인식이 변화하고 정부가 차문화 육성책을 추진하면서 보이차에 대한 연구가 정부와 학계 차원에서 이루어 지게 된다.
이에 북경 녹색 태양 영농잔연구원의 전정춘 교수가 보이차의 생산과 분석을 위한 중국 정부의 과제를 수행했다. 전 교수는 고유의 과학 연구 성과를 바탕으로 하여 5년 간 차나무의 성장 습관, 생리 생화학적 반응을 연구해 동지부터 청명까지의 채집한 동차를 생산할 수 있었다.
그 후 8년간의 후속 연구와 3년간의 노지 시험 재배에서 수많은 시행착오를 거친 끝에 겨울에도 채집 가능한 동차 생산 기술 시스템의 완성하고, 2010년 10월 12일에 동차 국제 세미나를 개최하여 발표하기에 이르렀다. 이것이 전씨 동차((戰氏冬茶)의 유래다.
보이차 전문가들은 한결같이 ‘전씨 동차의 재배가 성공적이며, 찻잎 생산에 있어서 중대한 기술 창조를 이뤄냈다’고 평가하면서 ‘겨울철에 찻잎을 재배할 수 없었던 역사를 뒤로하고 현란하고 다채로운 중국 차문화 속에서 “동차”라는 새로운 보이차 꽃을 피우는 쾌거를 이뤄냈다’고 했다.
동차는 해충이 동면하는 겨울철에 생산하는지라 농약을 뿌릴 필요가 없어 생산 환경이 깨끗하고 오염되지 않아 농약잔류물이 전혀없는 친환경 유기농으로써 HACCP 인증의 위생적인 시설을 갖춘 곳에서 엄격하게 생산된다.
또한 겨울철의 낮은 기온은 찻잎의 성장을 느리게 한다. 따라서 겨울철엔 합성된 영양물질을 성장에 쓰기보다 찻잎에 축적하게 되어 더 풍부해진 영양물질을 찻잎에 누적시키게 된다. 따라서 동차는 다른 계절에 생산된 찻잎보다 약용가치가 뛰어난 고품질의 제품이다.
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