[보이차 사랑①] 윈난(雲南)의 기후 조건

중국 정부가 조례를 정해 지정…중국 최고의 명차

보이차(普洱茶, Pu'er tea)는 중국 10대 명차로 꼽힌다. 그중에서도 단연 보이차다. 한국사람들도 가장 즐기는 중국차의 하나다. 보이(普洱)는 명·청 시기에 지금의 서쌍판납(西雙版納) 및 사모(思茅) 지역을 관장하던 행정 소재지 명칭이다. 윈난(雲南)성 남부를 관할하던 이 행정 소재지에 당시의 윈난산 차들이 모여들었기 때문에 보이차라는 명칭이 생겨났다. 그 보이차에 관한 이야기를 시작한다.

윈난(雲南)은 중국의 서남 변경에 위치하며, 지리적으로 위도가 낮고(북위21.9°~29.15°) 해발의 차가 크다. (최저 76m~최고 6,663m), 또한 남쪽은 위도와 해발이 낮고 북쪽은 위도와 해발이 높아 남북 지표 열량의 차이가 심하다.

온도도 중국의 남쪽에서 북쪽까지의 기후 유형을 두루 갖추고 있어 1년 내내 서리가 내리지 않는 저열하곡구(低熱河谷區)가 있는가 하면 항상 저온 상태에 있는 고한산구(高寒山區)도 있다. 해발의 차이가 크고, 지역 간의 온도 차가 매우 커서, 설사 같은 현(縣) 내의 향촌(鄕村)이라도 이른바 “십리 안에 있지만 각기 하늘이 다르다[十里不同天]”라는 말이 있을 정도로 독특한 기후적 특징이 있다.

그러나 전반적으로 위도가 낮아 1년 사계절 일조량의 변화가 적다. 또한 남북 간 위도의 폭이 그다지 크지 않으므로, 운남성 전 지역에 걸쳐 남북의 일조량 차이도 크지 않다.

운남 지역의 연평균 온도는 섭씨 17~22°C이며 연평균 강우량은 1,200~1,800mm이다. 이러한 우수한 기후 조건은 이 지역에서 자라는 운남 대엽종의 적당한 생장 조건이자 보이차의 화학적 품질 형성의 절대적 요인이 된다.

차나무의 생장 및 그 체내 물질의 대사에 가장 크게 영향을 미치는 요소는 햇빛, 온도, 습도다. 일조량, 기온, 강우량등의 기후 조건은 차의 화학 성분인 2차 대사(代謝)물질 형성에 뚜렷한 영향을 미친다.

특히 햇빛은 카테킨의 총량 혹은 폴리페놀 혼합체 조성에 가장 중요한 영향을 미치는 요소다. 햇빛이 강하고 일조량이 많을수록 카테킨 함량은 분명하게 증가하며, 그 중에서도 에스테르형 카테킨의 증가가 특별히 뚜렷하다. 운남지역은 위도가 낮아 지표(地表)가 받는 일조(日照) 복사(輻射)량이 많아 광합성(光合成) 작용에 유리하여 찻잎이 폴리페놀 물질을 축적하는데 유리하다. 햇빛의 강도와 일조량은 잎 조직 중의 차 아미노산 함량의 변화를 뚜렷하게 하다. 또한 엽록소(葉綠素), 카로틴류, 엽황소(葉黃素). 화청소(花靑素) 등 찻잎 색소의 형성에 있어 중요 조절 요인이 된다.

온도, 그 중에서 특히 적산온도(積算溫度)는 차나무의 생장에 크게 작용하며, 차나무의 생리화학 과정도 온도 변화에 따라 변화합니다. 햇빛과 온도는 폴리페놀의 형성에 매우 중요하게 작용한다.

수분은 당류(糖類)의 대사(代謝)에 영향을 미쳐 폴리페놀 물질의 생물 합성과 축적을 결정하게 된다. 이처럼 환경 조건이 차나무의 생리 대사에 미치는 영향은 절대적이다.

결론적으로 운남 보이차 특유의 품질 특색을 형성하기 위해서는 윈난(특별히 보이차 지역)의 우수한 자연 조건이 가장 중요한 요인이 된다.

보이차는 중국의 오랫동안 중국특산품이자 수출품이었다. 그래서 중국 정부가 품질을 보증하고 있다.

중국정부는 2008년 12월 공식적으로 발표한 보이차에 대한 국가표준조례를 발표했다.

그 주요내용을 보면,

1.보이차는 중국정부가 정한 지리표지산품으로 지리 표시는 산지 표시와 품질 표시를 포함한다.

①산지 표시:운남성 지리표지보호 범위 내에서 자라는 운남대엽종(Camellia Yunnansis) 쇄청모차를 원료로

②품질표시:운남성 지리표지보호 범위 내에서 특정한 가공 공정을 통해서 생성된 독특한 품질의 차(茶)이다.

2.가공 공정 및 품질 특성에 따라서 보이차는 생차와 숙차 두 가지 유형으로 나뉜다. ①생차는 曬靑毛茶를 증압성형 등의 공정을 거쳐 만들어낸 긴압차를 말한다.

②숙차는 쇄청모차를 원료로 악퇴(미생물, 효소, 습열 작용 등)라는 특정한 가공기술을 사용하여 쾌속후 발효를 거쳐 가공 형성된 산차와 긴압차를 말한다.

쇄청모차를 가지고 가공 방법에 따라 생차나 숙차가 만들어 진다. 쇄청모차에 증기를 쐬여 압축 성형 해 특정한 모양으로 만든[증압성형] 후 그늘진 곳에서 말려주면(증압성형 과정에서 증가된 함수율을 낮추는 최종 가공과정) 생차(청차)가 만들어지는데 되는데 이럴 경우를 생병 또는 청병이라고도 부른다.

쇄청모차를 조수악퇴(潮水渥堆) 공정을 거쳐 숙차를 만들 수도 있다.

악퇴발효 공정은 일반적으로 10톤 이상의 쇄청모차를 큰 공간에 쌓아 놓고 물을 뿌려 적당한 습도와 온도를 유지해 주면 모차 내에서 미생물이 발생해 발효를 촉진시키게 되며, 차엽 속의 각종 효소와 물질들이 산화, 결합, 분해 작용을 거쳐 차의 성질이 순해지고 부드러워져 아름다운 탕색과 맛을 갖게 되는 것이다.

악퇴작업은 필요한 발효 정도에 따라 40~60일 정도 진행하는데 대개 요즘엔 악퇴 기간을 짧게 하는 경발효 숙차를 만드는 경향이 대세를 이루고 있다. 악퇴과정 후의 숙차는 반드시 살균 과정을 거쳐 차속에 있을 지도 모를 해로운 세균들을 없애줘야 한다.

이렇게 악퇴과정을 마친 쇄청모차를 증압성형해 병차나 전차,타차 같은 여러가지 모양의 숙차를 만들어 낸다.