중국 젊은이들이 사랑하는 대중음식이 훠궈(火鍋)다. 영문으로 ‘Hot Pot’으로 표현하는데, 우리나라에서는 ‘중국식 샤부샤부’로 알려져 있다.

중국 쓰촨(四川)성에서 발원했다고 한다. 커다란 그릇에 태극 모양으로 가운데를 나눠 한쪽엔 하얀 국물을, 다른 쪽엔 빨간 국물을 담는다. 백탕(하얀국물)에는 돼지사골, 닭 등으로 우려낸 육수에 각종 약재를 넣어 끓이고, 홍탕(빨간 국물)에는 육수에 고추, 후추, 고추기름을 넣어 끓인다. 백탕은 담백한 맛, 홍탕은 매운 맛을 지니고 있는데, 이 육수가 끓으면 고기(주로 양고기), 야채(배추, 시금치, 팽이버섯, 감자 등) 등을 넣어 끓여 낸다.

중국에서는 지역별로 여러 가지 훠궈가 있는데, ▲‘마라(麻辣, 고추와 산초로 낸 맵고 얼얼한 맛)’ 맛을 기본 베이스로 한 쓰촨식, ▲별도의 구리 솥에 먹는 베이징식, ▲신선한 해산물 및 완자 등을 주 재료로 재료 맛을 깊게 내는 광둥식, ▲표고버섯, 흑염소 등 특색있는 재료와 특유의 맛을 보유한 남방식(윈난,귀저우 일대)이 있다.

1980년대 중국에서 개인의 식당영업이 허용되면서 가장 번창한 요리가 단연 훠궈다.

코트라 청두 무역관의 보고서에 따르면, 중국 요식업계 총매출은 2017년 3조9,644억 위안에서 2018년엔 4조,4,102억 위안으로 10% 이상 성장했는데, 전체 요식업 매출 가운데 훠궈 시장이 20%를 넘어서고 있다.

주요 소비층은 1990년대 이후 출생한 18~30세의 젊은 층이 전체 소비의 50% 이상을 차지하고 있다. 1인분 평균 가격은 64.8위안(1만원대)로 저렴하고 간편하게 먹을 수 있기 때문이다.

중국 훠궈 시장 1위를 차지한 하이디라오와 최다 체인점을 보유한 2위 샤부샤부는 홍콩 증시에 상장하기도 했다.

훠궈용 조미료 시장도 급성장했다. 훠궈용 조미료 시장 규모는 2020년까지 약 31억 위안에 달하여 15%의 연평균 성장률을 이어갈 것으로 전망된다.

하지만 중국내 훠궈 시장도 포화상태에 이르러 레드오션화하고 있다는 분석이 나온다. 전체 훠궈 시장의 총매출은 증가하고 있지만, 성장률은 최근 둔화되는 추세다.

일부 업체는 박리다매 전략으로 공격적인 가격 인하를 단행하고 있다고 한다. 코트라 청두 무역관에 따르면, 청두 지역에선 폐점하는 식당도 많은데, 2014년 11월부터 2015년 6월까지 폐점 수순을 밟은 식당 수만 3,908곳에 달했다.

경쟁이 치열해지면서 훠궈 업체들은 특색 있는 브랜드를 개발하고, 서비스 향상에 집중하고 있다. 2017년에는 차를 이용해 탕을 만들고, ‘무가공 무첨가’를 표방하는 훠궈점이 등장했다. 주소비층인 젊은 층을 겨냥해 왕홍(온라인 유명인사) 마케팅, 특색 있는 매장 분위기 연출 등 다양한 마케팅 기법이 동원되고 있다.

최근에는 매운맛을 선호하는 한국인을 겨냥해 서울 강남에 매장을 늘리는 추세라고 한다.

김현민 기자